Поступившая в пищеварительный канал вода всасывается в кровь в тонкой и толстой кишке.
Это водный обмен. Являясь составной частью всех тканей, вода принимает участие в различных физиологических процессах: расщеплении питательных веществ во время пищеварения, всасывании и переносе этих веществ в органы, внутритканевом обмене и выведении из организма конечных продуктов обмена. На значение воды в организме указывает тот факт, что человек,лишенный воды, погибает через несколько суток. Суточная потребность в воде 2—2,5 л. Вода выводится из организма главным образом почками, а также потовыми железами и легкими.

Водный обмен тесно связан с солевым обменом. Поступившие с пищей неорганические вещества всасываются в кровь. Минеральные соли, как и вода, не являются источником энергии, но входят в состав клеток и тканей и играют важную роль в происходящих в них процессах. Так, соли фосфора и кальция содержатся в костях и зубах, железо — в гемоглобине (участвует в переносе кислорода), фосфор — в нервной ткани и т. д. Йод необходим для образования гормона щитовидной железы, кобальт — для кроветворения, сера и цинк входят в состав гормона поджелудочной железы. Ионы различных элементов имеются в плазме крови, тканевой жидкости и лимфе. Концентрация солей в тканях обычно сравнительно постоянна, благодаря чему в них поддерживается постоянство осмотического давления. Из организма соли выводятся с мочой, потом и калом.

Витамины — особые органические вещества, жизненно необходимые организму. Они входят в состав тканевых ферментов и таким путем участвуют как катализаторы в обменных процессах. В настоящее время известно около 30 витаминов; они обозначаются буквами латинского алфавита: А, В, С, D и др. Изучены химический состав и значение большинства витаминов. Одни витамины (например, В и С) растворяются в воде, другие (А и D) — только в жирах. Суточная потребность в витаминах составляет миллиграммы и даже доли миллиграмма.